维生素c可以抗氧化的结论众所周知，今天我们来解释为什么。

最早的体外实验发现，维生素C可以作为脂质过氧化反应中的抗氧化剂，这从机制上提供了维生素C可以抗氧化的证据。实际上，通过化学分析，维生素C的结构已经揭示了这点。如下图：

从机制上讲，维生素c具有还原性，而需要注意的是，不是具有还原性的物质在人体中就可以作为抗氧化剂。维生素c能否在人体中发挥抗氧化功能取决于它能否在血液中存在，并且与人体生成的氧化型物质进行反应。

维生素c是水溶性维生素，虽然高温情况下易降解，但是可以通过消化道进行吸收进入人体循环系统，这点甚至已经无需说明了。我们继续说说维生素c在人体中到底参与了那些抗氧化的过程：

1. 首先，维生素c参与了人体的单线态氧的淬灭过程。人体接受外界暴露和自身进行免疫过程中都会产生单线态氧，单线态氧进一步与不饱和脂肪酸、芳香族化合物等反应，导致脂质的过氧化。已有研究证明，维生素c能清除这些人体中生成的超氧化合物和单线态氧。

2. 其次，人体中的多不饱和脂肪酸很容易发生自由基催化的过氧化损伤，而脂质过氧化的明显结果就是导致正常细胞膜结构的损伤，引起病理过程。维生素c可通过拦截自由基，防止自由基接触细胞膜引起的过氧化损伤。

3. 此外，维生素E是一种脂溶性抗氧化物质，维生素C可以保护维生素E的抗氧化能力，这也是维生素C的间接抗氧化能力。

总而言之，血液中的维生素C可以通过与自由基反应、抑制脂质过氧化损伤和保护维生素E的功能进行抗氧化。

参考文献：Bendich A., Machlin L.J., Scandurra O., Burton G.W., Wayner D.D.M., The antioxidant role of vitamin C. Advances in Free Radical Biology and Medicine, 1986, 2:419-444.